Après le stockage, la bière est filtrée. Ce processus permet d'éliminer toute impureté résiduelle, comme les résidus de levure, les composés protéiques et tanniques ou les résines de houblon, lui conférant ainsi sa limpidité finale.

Der nächste Schritt im Brauprozess ist die Lagerung. Dabei wird das Jungbier in Lagertanks geschlaucht, wie der Brauer sagt. Je nach Bierstile kann die Lagerzeit durchaus zwischen drei Wochen und drei Monaten dauern.
Dabei rundet sich das Aromaprofil des Bieres ab, die Kohlensäure wird perfekt eingebunden und das Bier reift geschmacklich heran. Zudem setzen sich die noch restlichen Trübstoffe, wie Hefe oder Eiweiße, am Boden ab.

Dans la cave de fermentation, on ajoute d'abord la levure au moût refroidi et aéré. La levure est un organisme vivant qui peut survivre aussi bien en présence qu'en absence d'oxygène : en présence d'oxygène, elle se multiplie et devient plus active. En absence d'oxygène, la fermentation alcoolique a lieu, transformant le sucre produit lors du brassage en alcool et en dioxyde de carbone.
Au bout d'une semaine environ, la fermentation principale est terminée, la levure est récoltée, lavée et réutilisée.

Ensuite, le brassin arrive dans le whirlpool, où les matières troubles encore présentes sont éliminées du moût — il s'appelle désormais moût de fin de cuisson. Il est ensuite refroidi dans le refroidisseur de moût de près de 100 °C à environ 6-8 °C et aéré.

Ensuite, le moût est porté à ébullition dans la cuve de brassage, puis le houblon est ajouté. Les composés du houblon sont alors extraits et se retrouvent dans la bière. Le houblon confère à la future bière son agréable amertume.
Certaines variétés de houblon confèrent à la bière des arômes subtils et caractéristiques. Le houblon contribue également à la stabilité naturelle et à la durée de conservation de la bière et favorise la formation de mousse.

L'étape suivante sur la voie vers la bière se déroule dans ce qu'on appelle la cuve de filtration ou le filtre à maische, où les composants solides de la maische sont séparés du liquide et tous les sucres fermentescibles sont extraits du grain. Le sous-produit du filtrage s'appelle la drêche, très prisée des agriculteurs comme aliment pour le bétail riche en fibres. Il est également possible de cuire du pain à base de drêche.

Dans la cuve de brassage, le malt concassé est mélangé avec de l'eau de brassage tempérée. En atteignant et en maintenant certains paliers de température, l'amidon contenu dans le grain de malt est dissous de manière enzymatique et thermique, puis transformé en sucres fermentescibles. Outre les sucres, des protéines et des tanins sont également dissous. C'est ainsi que la maische est obtenue.

La première étape du processus de brassage est la mouture. Celle-ci s'effectue soit dans un moulin à six cylindres, dans lequel l'enveloppe extérieure du grain (balle) est préservée, soit dans un moulin à marteaux, dans lequel le grain est entièrement concassé. L'objectif de la mouture est d'améliorer la solubilité des composants du grain dans l'eau ainsi que d'augmenter la surface de contact pour une meilleure efficacité des enzymes, par exemple.

Pour fabriquer de la bière, les céréales sont d'abord trempées et mises à germer. Pendant la germination, différents processus biochimiques se déroulent dans le grain : notamment, l'amidon contenu dans le grain est rendu accessible et le grain est préparé pour le processus de brassage. Le malt vert germé est appelé malt de brassage après séchage à l'étuve. Selon les températures de touraillage, on obtient des malts clairs (pour les bières blondes) ou des malts foncés (pour les bières brunes).